传统酿酒工艺 浓香或酱香大曲与小曲兼用固态发酵操作说明及要点

 来自: 泸州酿酒之家

所谓固态发酵;就是发酵时不用加水的传统式发酵;只适合用于带壳的粮食(如高梁、玉米、小麦、稻谷等),不打碎,整粒的发酵。泸州酿酒之家http://www.lznjzj.com免费学更多传统酿酒技术。

其它壳类粮食操作跟这都一样,下面我们就以高粱为例给大家讲解一下如何大小曲的固态发酵

一、粮食蒸煮

1准备高粱若干,依照自己的酒甑大小而定秤好重量

2高粱用水简单的冲洗下,闷粮(水温度大约80度左右)浸泡8-10个小时冬天适当加长浸泡时间,以便我们蒸煮更容易。粮食淹水后翻动刮平,水位淹过粮食表面20-25公分,冬天加木盖保温,在泡粮中途不可搅动,以免生酸,到规定时间后,放掉泡粮水,在泡粮池或泡粮桶内润粮,在初蒸时检查粮食的水分,一般100斤干粮食经过浸泡润粮以后,总重量在145-148斤为宜,剖开粮食检查,透心率约95%以上为合适。

3浸泡好后,润粮完成后,待蒸;准备好蒸锅,下面加上适量的底锅(确保不烧干锅的水量),一般底锅水的高度为玻璃管液位计2/3的位置,待底锅水烧开以后,才将粮食装入酒甑初蒸;装粮食要轻倒匀撒,逐层装甑,使蒸汽上的均匀,初蒸要用大火蒸煮,火力大而均匀,使粮食骤然膨胀,促成淀粉的细胞膜破裂,在闷水时粮食吸足水分,一般从圆气到加闷水止的复蒸时间,高梁为16-18分钟。

4、闷水 将冷却器上面的热水打开阀门,放入酒甑底锅,闷水加至淹过粮食表面20公分,糯高梁、小麦敞盖闷水20-40分钟,梗高梁敞盖闷水50-55分钟,小麦闷水温度在70-72度之间,应检查粮食 的吸水柔熟状况,当用手轻压即破,不顶手,裂口率90%以上,大翻花少之时,才开始放去闷水,在甑内“冷吊”。玉米放足闷粮水至粮面20公分以上,盖上锅盖,用大火烧到95度即闭火,闷粮时间为120-140分钟,感官检查标准,熟粮裂口率95%以上,大翻花少,在粮面撒谷壳3公斤,以保持粮面水分和温度,随即放出闷水,在甑内“冷吊”,次日早上拔火复蒸,若初蒸时间长点,则闷水时间可短些,如工人总结的长蒸短闷。

4、 复蒸 在拔火复蒸时,用簸箕将糠壳装在里面放在酒甑上方,复蒸粮食的时候同时清蒸糠壳,待圆气后计时。高梁小麦复蒸时间60-70分钟,玉米复蒸100-120分钟,打开锅盖再蒸10分钟,冲去粮面“阳水”,使出甑熟粮利索,干粮食以100公斤为例,出甑时总重量约为215-227公斤较适宜。

二、摊凉冷却拌曲

1煮好后,咱们就把它摊凉开来高粱凉到32度左右时,拌上我们提供的优质熟料根霉或麸曲根霉曲用曲量为100斤粮食6-8两。麸曲用量100斤粮食用量3.5-4两。

2均匀的搅拌开来,让每粒高粱都与酒曲充分的融合;然后再撒点凉开水,增加粮食的湿度,发酵的粮食不能太干了,摊晾在地上或台子上糖化22-24小时左右,粮食厚度为8公分左右。

三、拌上大曲入窖

1、培菌糟出箱以后拌入先吹冷的配糟,配糟比一般为1:3.5-4.5)配糟多少根据各地的实际情况而定,视温度变化而定,并加入15%--20%的大曲粉(浓香大曲或酱香大曲),拌匀后即可窖发酵,酒醅入窖温度,视季节而定,一般在20-25度。

2、入窖发酵 入窖前窖底平铺17公分左右的底糟,再撒一层清蒸过的谷壳后装入酒醅,装完后撒少许谷壳,再加入盖糟(面糟),盖上竹席,涂抹封窖泥密封后,发酵35-45天。

三、发酵期管理

1酒醅装入窖池密封好以后,中途无需搅拌的。发酵注意温度的变化,注意表面窖泥不要开裂漏气,根据实际情况而定。插上温度计在窖池上面,如果温度偏高, 意降温,如果温度过低,注意保温。发酵温度最好控制在25-35度之间,当然15-40度之间也能发酵的,3后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了

3、发酵完成后,用手捏一粒高粱,能捏出一滴液体(酒)时,就发酵完成了,就可倒入蒸馏酒甑就可以甑酒了。

4、发酵过程中可能会产生气泡那是正常的,说明发酵池内正在进行剧烈的发酵反应,发酵途中绝对不能打开盖子排气,从入窖到出窖的整过过程中,都必须保持密封。

5、发酵时间可以稍微延长天,那样出来的就香味会更浓。总酸总酯含量将会增加。

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