梭状芽胞杆菌类的产香菌是浓香型大曲的酒香味的主要来源

 来自: 泸州酿酒之家

          窖龄酒,是窖藏的是品质还是阅历?

    老烤酒匠人常说:“三斤粮食一斤酒”,说的是出酒率,而这取决于酿酒原粮高粱中淀粉糖化、酒化的程度,糖化、酒化的效果越好,出酒率就越高,而决定糖化、酒化效果的关键因素,又是高粱在发酵过程中的产香菌(曲药)和环境菌群(窖泥微生物和空气微生物)等的作用。

    产香菌?这里得脑补一下:浓香型大曲酒的香味源于窖泥中的名叫梭状芽胞杆菌类的产香菌,主要是己酸菌、丁酸菌。它们使白酒产香的原理:老窖泥中本身含有大量微生物,高粱随糟醅入窖以后为窖泥微生物提供了大量营养,促进窖泥中己酸菌、丁酸菌等微生物大量繁殖,并代谢出己酸、丁酸等微量成分,反渗透到糟醅体系中,在曲药酯化酶等的作用下,与糟醅中高粱酒化后的乙醇发生缩合反应,就生成了白酒的主体香味成分:己酸乙酯、丁酸乙酯。


    窖泥从新泥到老泥的外在变化:新建的窖池是黄泥,30年以上才能称为老窖,30年窖池的窖泥呈乌黑之色,60年窖池的窖泥呈红绿之色;90年窖池的窖泥,如果你在阳光下细看,那将是呈现一片五彩斑斓之色。


     这就是时间与自然的神奇变化,读懂了上面的文字,就该明白我们今天喝的百年泸州老窖窖龄酒,为什么总是这样窖香优雅、陈香浓郁!


     老酒星、老酒客们也常说一句话:“开瓶满屋香”。说的是浓香型大曲酒的风味特点。浓香型大曲酒的发源地泸州老窖的酿酒师们会告诉你:酒的香味来自微生物中特有的产香菌。


     酿造浓香型白酒的老窖池年代越久远,出的酒品质越好、味道越香。这得和酿酒过程中的微生物作用密不可分。


     一杯好酒,如同生命的隽永含蓄一样,除了与水质、土壤、气候、空气、粮食、窖池和鬼斧神工的技艺的神奇造化外,一切的一切,其实都离不开时间的魅力。


      时间阅历,人生魅力!


原创著作 泸州酿酒之家 2017.10.19


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