浓香型大米酒酿造工艺→实战篇 (一)

 来自: 泸州酿酒之家

大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵糟醅→开窖起糟

首先说一下原料处理:
1,糠壳 清蒸冷却。 糠味是白酒中的杂味,故稻壳在使用之前,必须进行清蒸,以稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其自然冷却备用。

2,润粮。  在拌料前,需将大米原料打堆,并泼上50度左右酿造用水进行润粮,使大米完全湿润为限。一般用水量40%左右,润粮时间2小时左右。

3,配料。  生产采用续渣混蒸方法,窖内有三甑活,即两甑渣活,一甑回活。其配料方法为:第一甑不加新料,称为“头糟”。发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥,再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后,根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅3000斤左右,根据蒸锅的大小而定。拌入熟稻壳 3%左右待蒸。
第二甑和第三甑都加入新料,称做大渣和二渣。继续挖出窖池中的中层发酵酒醅6000斤至6500斤,将约 1200斤左右大米均匀地拌入酒醅中,再配熟稻壳360斤左右,三者混合拌匀,随挖随拌,打碎团块,拌匀后成堆,表面再覆盖一层稻壳,分两次装甑蒸料。
第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。回糟在发酵窖底,有3000斤左右,因其水分较大,故配入熟稻壳约8%.即240斤左右拌匀。


此配料方法适合酒厂持续生产,小作坊可以简化或减少投粮,但也可以参照这个比例做。窖池底部用窖泥增香,窖池表面用窖泥密封。窖池总共装料大约15000斤左右。窖池长度3米,宽度2米,深度2米左右为宜。
要求严格按生产工艺,控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围,并针对各窖池的具体情况,根据化验分析出的窖池母糟(发酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料数,同时盖上稻壳防止酒分挥发;使入窖粮糟达至各项标准正常数值,以保证正常发酵要求。在拌料过程中,要做到低拌均匀,无明显的较大团块,翻拌的同时用竹扫把将团块扫散,使料醅更均匀。

4,装甑。  在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗,做到无余糟废水,将甑底废水排放干净后再将出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。装甑要求六个字:松 、轻、准 、薄、匀、平。

5,蒸酒蒸粮。 蒸馏过程中,要做到小汽蒸馏,大汽追尾;做到不跑汽、不压酒、不打泡。
掌握蒸馏时间,做到料熟酒尽;注意酒基温度、蒸酒时流酒速度不超过3.5公斤/分钟,看花摘酒、截头去尾,每甑摘取酒头2~3公斤作为勾兑调味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入库,各甑酒尾集中于最后一甑倒入底锅,蒸酒回收。
蒸酒结束后,移开甑盖继续蒸料排酸,防止酸度过高影响下一次发酵。如料未蒸熟,还要加水再蒸。夏秋气温高,规定必须开大汽排酸10~15分钟,方可出甑。

6,摊凉下曲。 出甑酒醅装车运到通风凉渣板上冷却或使用摊凉机降温,头糟出甑后,开动风机,边通风,边翻拌,使品温降到30℃左右,开始撒泸州传统浓香大曲粉。加曲量,头糟(回活)约酒糟的3%左右,即90斤左右(因头糟里面没有加入新粮食,所以用曲量很少)翻拌均匀,当品温下降到 24℃左右时,就可收拢成堆,入窖发酵。

第二、三甑堆积时应立即加入70℃以上的热水720斤左右(即打量水),使糟醅充分吸水,加强淀粉的糊化。若水温偏低,则大米原料易返生。如果发现白生心饭粒,应焖堆5~10分钟。然后散开酒醅进行通风冷却至30℃左右后,加入大曲粉新粮食的20%,即240斤左右 ,拌匀,待品温降到入窖温度24摄氏度左右后,即可入窖发酵。
入窖温度、晾糟时间根据季节不同进行调整,防止杂菌污染蔓延,晾糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到均匀下曲,用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。详细可以电话咨询15183087937 酿酒之家群主。
第四甑为丢糟,蒸馏完毕后,直接扔掉或销售给其它产业。比如养牛羊鱼等作为饲料,也可以将丢糟处理后作为糟粉,作为燃料代替煤炭,天然气等等的使用,目前泸州老窖所有酒糟都经过处理后作为糟粉充当燃料,相当节能环保,也降低了成本。

7,入池封窖发酵。  第一甑摊凉后,加曲翻拌均匀后即入窖,踩平。大渣入窖后摊平踩实,再加入40斤酒精含量20%以下的尾酒。二渣入窖后,酒醅呈中高、边低状,加入80斤酒精含量20%以下的尾酒。大渣 、二渣下窖时,应用竹片隔开,以便分清活别。入窖的料醅要扒平踩紧,造成厌氧发酵,有利于酒精生成,防止醅子生酸过大。入窖完毕后,盖好塑料布,再用封窖泥封窖,发酵时间为 2个月。
发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃,但不能超过40℃。发酵过程的温度应是“前缓、中挺、后缓落” 的规律,才能保证产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。详细请参考我前一篇文章浓香型大曲酒发酵期管理。

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