高粱酿酒的正确操作和蒸酒时常见的错误操作指导

 来自: 泸州酿酒之家
高粱酿酒的正确操作和蒸酒时常见的错误操作指导

大家都知道摘酒的方法是掐头去尾,如果我们在接酒的时候稍不注意,忽略了这些就会坏掉一锅酒。不仅是摘酒,蒸酒设备的正确使用也是至关重要的。今天跟大家分享高粱酿酒摘酒的正确操作和高粱酿酒的错误操作。
一、高粱酿酒摘酒正确操作
蒸酒前把高粱酒糟中的黄水放出,避免蒸馏出的酒中出现很重的酸味和涩味,以及颜色偏黄或偏深色。设备和底锅要洗净,头酒和尾酒倒入锅中复蒸。可将谷壳撒入甑中,疏松均匀的旋散上甑,保证上汽平稳。装甑要轻抛匀撒,注意要刮平,四周高,中间低。待装满蒸煮锅时,盖上甑盖,连接好导气管,加好密封水,安放好接酒桶,搭好接酒布,准备接酒。接酒的方式按照掐头去尾的方法,初馏出来的重量为干粮食0.3%-0.5%的酒,称为酒头,酒头接取后,单独储存。头酒之后为二段酒,二段酒用断花摘酒的方式量质摘酒,装坛。40%vol左右为尾酒,单独储存,下次复蒸。蒸酒结束后,将糟子出甑,摆放晾堂上,做下配糟使用。

二、高粱酿酒错误操作,在酿造高粱酒时,泸州酿酒之家总结蒸馏环节常出现的错误操作有以下三点:
1、上甑非常规操作
2、蒸馏时火力过大
3、摘酒方法不当(不掐头将头酒与二段酒接在一起,不分段摘酒,掐尾过晚,导致部位尾酒进入二段酒)。
三、酿造环节的操作失误对酒质受影响,高粱蒸馏摘酒方法不当,会导致酒质出现以下3个问题:
1、蒸馏时不掐头,使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高,而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等,会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感,且甲醇容易超标,饮后容易上头。
2、蒸馏时不分段摘酒,酒中香味成分分布不均匀,各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调,使得酒体和谐,风格不典型。
3、掐尾过晚,会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中,给酒带去不协调的苦涩味。

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