如何做泸州根霉曲清香白酒/全自动酿酒设备

 来自: 泸州酿酒之家

​​既然大家都很关心这个根霉曲,我今天给大家统一说一下这个根霉曲需要注意的几个关键点 只要你掌握好了这几个关键所在,用根霉曲酿酒一点都不困难!

首先说说这个根霉曲的成分 他是以纯根霉菌为主要菌种,大家可以百度一下,根霉菌是转化白酒最快,最好,最完全的菌种,发酵过程中,产生的杂菌少,所以做出来的酒杂味少,口感柔和,这也是为什么根霉曲出酒口感柔和的主要原因,辅料用的是麦麸和糠按一定比例混合,很多人都在疑问为什不只用麦麸,而要加少量的糠,主要原因是为了透气,在培菌过程中,如果只有麦麸,培菌不透气,就不能产香,这也是用纯麦麸做曲不好的地方。

然后,我们泸州传统清香型根霉曲只能做熟料固态发酵,适合的粮食有高粱,玉米,大米,小麦,糯米,荞麦,青稞等等粮谷类,含有淀粉的。不适合做红薯,甘蔗等等。熟料固态发酵,整颗粒的粮食。

详细步骤:

粮食第一步是浸泡,一般建议用热水浸泡,热水可以缩短浸泡时间,尤其是夏天,浸泡时间太长,粮食容易变酸,酸味直接会影响出酒的口感,所以热水浸泡,泡的时间短,吸水效果也很不错。一般高粱70度左右热水浸泡8小时,玉米80度左右热水泡10到12小时,效果很不错,泡水过程中尽量不要搅拌,防止生酸。

第二步 粮食初蒸 初蒸实际上也可以煮粮食,主要的目的是把粮食煮熟,如果烧锅底,直接用水淹没粮食煮熟就可以了,如果用蒸汽加热,锅底不加水,直接干蒸即可,一般玉米需要闷水煮比较快一点,高粱蒸煮都可以。不管采用蒸粮食还是煮粮食,只管结果,粮食熟料,尝起来没有生味即可。

第三步 闷水 也是传统工艺中最关键的一步,粮食初蒸以后水份缺乏,直接蒸很难开花(开口),这时候需要用冷水将初蒸的粮食淹没,并高于粮食5公分左右,保证闷水充分,闷水一定要用冷水,这样水才能闷透,闷水时间根据粮食不同,时间适当增减,一般高粱闷水10分钟左右,玉米闷水30分钟左右。闷水时间只是参考,只管结果,粮食吸水率达到95左右即可!

第四步 复蒸 这个最简单,放掉多余的闷粮水,烧大火或开大蒸汽,大火让粮食开大口,由于粮食闷水后吸水充足,大火复蒸开口速度很快,一般高粱50分钟左右,玉米70分钟左右。时间只是参考,粮食开口率和开口大小才是关键,粮食开口率至少大于90%,即10粒粮食有9粒已经开口,开口宽度2mm以上,特别说一下稻谷酒,由于热胀冷缩,稻谷反生和闭口很严重,复蒸时候开口度要适当大一点。

第五步 摊凉 粮食复蒸好后可以打开锅盖,敞开锅盖蒸几分钟,排掉多余杂味,出甑摊凉,根霉曲一般分两次下曲,总用曲量0.5~0.6%。第一次下曲35度左右,第二次下曲 32度左右,下一次酒曲拌和一次,两次拌和均匀以后准备收箱,收箱温度夏天27度左右,冬天30度左右。冬天注意糖化箱保温,保证糖化温度30到38度之间。即可正常糖化,夏天糖化箱厚度8到10公分,冬天12到18公分,根据室温适当调整。不管糖化箱厚度多少,只要保证粮食糖化温度30到38度即可!

第六步 糖化,糖化是泸州传统清香小曲的核心步骤。糖化过程是先生酸再生甜然后再转为酸甜味,糖化初期,粮食有点微酸属于正常,一般糖化前六个小时,糖化箱升温缓慢,一般能升温两到三度属于正常,如果前6个小时升温太猛,说明粮食收箱温度太高或用曲量太大,或糖化箱厚度太厚,糖化时间一般24小时左右,夏天如果糖化箱温度偏高,可以适当缩短2小时,冬天如果糖化箱升温太慢了,需要延长糖化时间4到6小时。糖化时间只是参考,主要看糖化效果。糖化完了的标志是 粮食甜味浓郁,有点微微带酸,粮食表面起斑点或有点变灰色,糖化箱底部比较湿润,冬天粮食表面有白色的白霉。夏天出嫩箱,冬天出老箱。糖化时间和糖化温度只是参考,最重要的是看糖化的效果。

第七步 发酵及发酵期管理 粮食糖化好以后,出箱摊凉,一般糖化好以后温度在36度左右,直接装窖池或装桶发酵,温度太高。需要摊凉后再入池或入桶发酵,此时可以加2~5%的浓香大曲或酱香大曲用于增香,增加产香产酯,提升出酒口感。粮食入池温度夏天28度左右,冬天32度左右,入池以后需要将粮食压紧或踩紧,防止升温过快,影响出酒口感。下粮食的同时,注意窖池底部粮食最好用酒糟或丢糟,发酵产生大量的黄水全部流入发酵池底部,可以提前在发酵池底部撒一点酒曲,防止底部粮食由于酸度太高变坏。发酵时间7到15天为宜。发酵过程必须保证密封好,发酵温度控制在30到40度之间,一般不能超过42度,否则出酒苦味重,口感差,杂味重。

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