秋收冬藏春出酒,酿酒里的自然哲学

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暑气蒸腾。成熟的高粱顺着地势的起伏,无际无边……捧起一把高粱米,摊在掌上,吹去谷壳,象牙白里透着胭脂红的高粱米,一粒粒圆润如玉。把鼻子凑近,就闻到谷粒的芳香……”作家阿来曾经为糯红高粱所震撼,他站在原野上,听见美酒在风的血管中奔跑的声音。

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”——正如“明前茶”之矜贵难得,一年之中“春酿”的时节同样仅此唯一。冬天酿酒入池发酵温度容易控制,是春夏秋其他三季都无法做到。新登场的红粮被送到酒坊作为酿酒的原料,由于气温低,微生物繁殖缓慢,要使酒料谷物充分发酵,必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境,即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵,在漫长的发酵期内,酿酒微生物将更多的能量专项孕育种类繁多的香味物质,使得春酿酒体口感更为柔和温润。

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