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家庭式小作坊高端浓香酱香酒曲操作方法
准备发酵粮食：五谷杂粮都可以，一般高端浓香酱香大曲发酵只能用带壳的粮食,比如高梁、玉米、小麦、稻谷等。
用量：酱香大曲1斤酒曲；4斤粮食；浓香大曲1斤酒曲，5斤粮食。
我们以高梁为例做个发酵流程；
首先准备好若干高梁（建议酒友们用红高梁，比较香些），秤重待用；
把高梁加上70度左右的温水，浸泡12个小时以上，水必须要全部淹完粮食。以便更好的蒸煮；泡的过程中不要进行搅拌，以免生酸。
泡好后，把水滤掉，待蒸；
准备好蒸锅，锅底加水，放蒸片上，开始用大火蒸高梁；
大火把它蒸到沸腾一段时间后，咱们就给它淋冷水，目的是加快蒸熟过程，淋后，过段时间再淋，整个过程淋至少3次；
经过1－2小时的蒸煮过程，高梁已经被我们蒸开花了，
切记，高梁一定蒸开花为止（蒸到完全皮开口），不然发酵不好的；影响出酒率。
蒸到这个程度后，咱们再把它摊开来；
准备好，秤好重量的酒曲，进行敲碎，越细越好；
等高梁的温度凉到30度左右，这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲，按一斤粮食加3克，这样用利于促进发酵，提高出酒量，并不会影响大曲本身香型。当然，不加也是可以的；
加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲；1斤粮食约加0.25斤高端浓香或酱香酒曲；
给它充分的拌均匀；
准备一点温开水，给它撒上去，目的是增加其湿度，有利于发酵，太干了不好发酵的，也别加太多水，粮食湿润而不会有水流出；加到湿度正当就行，看着粮食与酒曲不干的程度，
拌好后，咱们就把它装进干净的容器，一定要是干净的，最好是用开水消毒过的，然后把容器擦干；
这样就可以进行发酵了，发酵温度最好控制在30度左右，前48小时不用盖，2天后开始密封,之后隔2天打开透个气,再密封好，2－3天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了，带窖香浓郁味
10天后，我们就可以看到发酵容器底部有酒液了，伴着浓烈的酱香；
1个月左右的时间就发酵好了，可以蒸酒了，发酵时间越长，窖香味就越浓郁。
用手捏一粒高梁，中间没淀粉了（没有芯）就剩个壳；
这时我们的粮食就已经发酵完成了，可以投入设备进行蒸馏了，如果想口感更好，可再进行反复发酵与蒸馏，将蒸过的粮食渣混入新料，再加入与新料对应比例的酒曲，同样的方法进行发酵、蒸馏；
也称之为续渣发酵。其目的就是增香，酒醅中含有酸份和水份，及原料酒糟中混合发酵，会产生香味物质及大量的微生物，如酯类、酚类、等，从而增香酒的饱满度，口味醇厚，酒香浓郁。
原作：泸州酿酒之家http://www.lznjzj.com
