简述古代传统固态酿酒技术关键点,新手酿酒必备知识

 来自: admin

     传统酿酒的“六句话五字诀”操作

       六句话:             

     (1)思想要先行             

     (2)原料是条件             

     (3)配糟是基础             

     (4)质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。             

     (5)操作是关键 

        ( 6)曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。           

 五字诀:

     (1) 指配料要相对稳定             

    (2) 泡粮时搅拌要均匀,蒸煮焖水时粮粒吸水要匀,等  

       (3) 生产所用原辅材料的比例要准确           

     (4) 做到操作规程要求:时间合适,水分合适,温度合适,酸度合适,箱口老嫩合适,装桶发酵条件合适等。

     (5) 经验要求操作中估到的八勤

           1、 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期,从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。
                  三减:在原有操作法的基础上,减少初蒸时间,减少熟粮水分,减少用曲量。
                 一嫩:出偏嫩箱。

                  四配合:出箱进桶发酵操作,要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、                                    温度等)的恰当配合。

          2、 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀,对小曲酿酒十分关键

             匀:原料蒸煮不仅柔熟,需且要均匀。
            透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀,而且要糖化发酵透。
            适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。

          3.   焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温

                     焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化,原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖,利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖               化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高,酶活力浆会钝化甚至遭到破坏,而且易滋长有害                 微生物,而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如果温度过低,就不能适应酶的作用要求,导致延长糖化发酵时间,打乱工艺条件。因此,              温度的高低、时间的长短,都对酿酒产生影响。

            更多请资讯泸州酿酒之家 151 83o8 7937 更多资讯 浓香大曲使用方法 四川曲药厂家等请进公司官网

产品展示

相关推荐
查看更多+>

相关资讯更多>>

泸州申发金属制品有限公司  联系人:黄经理  手 机:15183087937(微信同号)  电 话:0830-4263497

邮 箱:271735724@qq.com  网 址:www.lznjzj.com  地 址:四川省泸州市纳溪区河西大道274号

技术支持:雷奥网 网站地图 XML

“泸州酿酒之家首页|四川全自动酿酒设备厂家|浓香型酒曲批发|白酒过滤机供应商|成都生料烧酒设备哪家好|白酒|不锈钢|家用酿酒设备生产厂家|泸州申发金属制品有限公司"/
扫一扫访问移动端
“泸州酿酒之家首页|四川全自动酿酒设备厂家|浓香型酒曲批发|白酒过滤机供应商|成都生料烧酒设备哪家好|白酒|不锈钢|家用酿酒设备生产厂家|泸州申发金属制品有限公司"
取消