五粮香型传统浓香大曲酒酿造工艺。

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五粮香型传统浓香大曲酒酿造工艺。       
 
1、原料粉碎
        高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣,成鱼子状,无整粒混入,玉米要求无1/4粒混入;根据车间情况,糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%,浓香大曲不可粉碎的太细,以免破坏酒曲中的菌种,一般为碎米大小即可。

2、配料 
       五粮浓香型大曲酒各个酒厂的配料都有自己的比例,以下说一个用的比较多的配料方式,高粱:36%;糯米:18%;大米:22%;小麦:20%;玉米:4%,这个配方是以高粱为主,糯米,大米,小麦基本均分,玉米最少的配方,做出来的五粮酒香味浓郁,口感协调,酸酯平衡,挂杯效果极好,也是采用最多的配料方式。

3、润粮 
       要求原料吸水饱满,不淋浆(意思是底部没有多余的浆液流出来),以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料,水量为原料的40%;冬季提前2个小时用50℃温水润料,水量为原料的50%。润粮要求:均匀、不能出现结块、灰包,粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

4、用糠量  控制在22%-27%,根据母糟的质量、气温高低来控制,糠少会使糟醅发粘,太多不利于保水,而且会使窖池升温过猛,酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则:
(1)、应遵循热减冷加的原则。热季要控制糟醅升温过快,应该减少糠用量,减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。
(2)、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大,则要多加,反之则少加。
(3)、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用,酸度小则少用。
(4)、窖底应多用糠,窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气,窖顶则要利于保水。

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