五粮香型传统浓香大曲酒酿造工艺。
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五粮香型传统浓香大曲酒酿造工艺。
1、原料粉碎
高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%，浓香大曲不可粉碎的太细，以免破坏酒曲中的菌种，一般为碎米大小即可。
2、配料
五粮浓香型大曲酒各个酒厂的配料都有自己的比例，以下说一个用的比较多的配料方式，高粱：36%；糯米：18%；大米：22%；小麦：20%；玉米：4%，这个配方是以高粱为主，糯米，大米，小麦基本均分，玉米最少的配方，做出来的五粮酒香味浓郁，口感协调，酸酯平衡，挂杯效果极好，也是采用最多的配料方式。
3、润粮
要求原料吸水饱满，不淋浆（意思是底部没有多余的浆液流出来），以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
4、用糠量 控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则：
（1）、应遵循热减冷加的原则。热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
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