白酒的味道有哪些?来源是什么?

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白酒的味道有哪些?来源是什么?

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酒的酸味:酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸类以乙酸含量最多,其酸味是白酒酸味的主要成分。


酒的甜味:白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而增强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是黏稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使之口味绵长。

酒的苦味:白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀醇,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

酒的辣味:辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

酒的涩味:白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不该显露。
 

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