“阴阳平衡,生命之本”,这就是白酒洞藏的奥秘所在

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山洞藏酒真的好吗?答案是肯定的。

阴阳平衡,生命之本这就是白酒洞藏的奥秘所在。


在很早以前,酿酒人就发现,新酿出的白酒,口感辛辣、刺激,但是放置一段时间以后,口感会发生明显变化。这是因为新酒中所含己酸乙酯、丁酸乙酯等脂类、酸类物质比例不协调,且含有微量的醛类等物质。


通过储藏陈酿,酒体中所含香味物质与酒体发生缓慢的酯化反应,低沸点的醛类物质自然挥发,所以口感渐渐趋于平和细腻、柔顺协调,酒中醇和陈香之气日益明显。


用山洞贮存白酒,是泸州老窖酒传统酿制技艺中的又一重要环节。泸州老窖拥有“醉翁洞”、“纯阳洞”、“龙泉洞”三大藏酒洞,其年代已有百年之久,2013年被国务院颁布为第七批全国重点文物保护单位。


洞中终日不见阳光,四季恒温、恒湿,空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右(正负0.5℃),湿度常年保持在80%左右(正负1%),呈现出极其稳定的状态。


酒体的酯化老熟是一个缓慢的过程,所以长时间的洞藏尤为重要。长时间洞藏需要占用大量宝贵的洞内空间,因此为新酒提供长时间的洞藏条件是白酒企业重要的瓶颈之一。

泸州老窖藏酒山洞纵横交错,长达数公里。这种得天独厚的条件保证了国窖1573的品质。目前,泸州老窖的经典装国窖1573必须在洞库内严格存放5年以上,国窖1573·中国品味则在10年以上,这是其他酒企所不具备的宝贵资源。


陶坛是最好的储酒容器

经高温煅烧后的陶坛,粘土中所含的有机物被烧掉,其他气体成分也均被排除,因此形成许多微小的孔隙,仿佛是陶坛中亿万个灵敏的鼻尖。正是由于这种网状微孔结构,使陶坛中的酒并不是完全密封的,而是与外界环境进行着缓慢的物质交换


在长时间的存放过程中,小分子、低沸点的杂味物质会缓慢挥发,在极缓慢的氧化过程中发生酯化反应,从而使酒从“辛辣”变为“柔和”。这就是上面所说的“酯化老熟”的过程。


白酒中水和乙醇占到了总质量的98%以上,但是水分子和酒分子并不是简单的混合,而是相互结合为较大的分子团。比如:50毫升水加50毫升乙醇混合后,体积是96毫升,而不是100毫升。这是因为水分子和酒精分子相互“抱团”,减少了分子之间的空隙,从而减小了空间。但是,这种“抱团”很不稳定,在白酒进入胃中被胃液稀释时,就会散开。


陶坛在洞藏原酒的长期浸润下,自身所含有的钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中,酒分子和水分子会以这些微量元素为中心,紧密的缔合在微量元素周围,形成稳定的大分子团。



在饮酒时,酒进入人体内,这些大分子团就像一个个“缓释胶囊”,会逐步的释放酒分子。避免肝脏在短时间内遭受大量的酒分子冲击,起到保护肝脏的作用。


陶坛中有益微量元素的溶解和酒体的缔合均需要很长的时间和稳定的环境。因此,长时间洞藏就成了酿造好酒最关键的因素。


以上就是洞藏储酒对白酒品质提高最根本的原因所在。 泸州酿酒之家 15183O87937.

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