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勾兑是指将具有不同香味的同类型白酒,按一定比例相互混合的工序,起到补充、衬托、制约、平衡(谐调)和缓冲的作用,使产品质量保持相对稳定。目前,有些大型企业已采用微机勾兑法,这是将计算机、气相色谱及传统勾兑参数,进行科学的结合,使计算机按勾兑师输入的思维推理程序,给出最佳的勾兑配方及调味酒组合和用量的新技术。因为白酒中的众多微量香味成分的含量及量比关系,决定着产品的风格和质量。基于传统白酒生产过程的生化反应由众多的微生物参与,并伴随其他诸多化学变化,易受各种不断变化的客观因素所影响,故各个发酵窖之间、同一窖的不同部位及不同季节和不同发酵期的酒醅,以及蒸馏时的不同馏段所取的酒液和不同贮存期的酒,其香味组分均不尽一致。只有通过上述不同酒液之间的精心勾兑,使其各种香味成分比例适当而酒体谐调。目前,对勾兑一词的使用,应注意如下几点:

①不宜将白酒的勾兑一词与“勾对”、“掺对”、“掺兑”等词混同使用。在一般的辞书中,找不到“勾兑”一词,但可在发酵工业辞典中查及。

②目前,勾兑操作已不仅限于同类型白酒之间,不同香型的白酒之间,也可进行勾兑:如有些白酒就是用酱香型、浓香型及清香型三种香型白酒勾兑而成的;有些兼香型的白酒,是用大曲酒及小曲酒勾兑而成的。

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③通常,白酒先行勾兑,再用特殊的调味酒等进行调味。但就总的概念而言,这两步操作均可解释为勾兑。

④往白酒中加水(或谓加浆)、加调节香味的香精等操作,不能称为勾兑,只能称为加入或调入。

⑤不同啤酒、葡萄酒及果酒、黄酒等酿造酒的掺对操作,若也采用勾兑一词,在理论上也未尝不可。但为了与国际上的相关术语含义相似,还是以使用“调配”或“调和”为好。至于一般配制酒的基本操作,更不宜采用勾兑一词,而以“配制”为宜。

⑥鉴于历史与现状,勾兑一词还是以仅限用于固态和半固态发酵、蒸馏所得的白酒为宜,但勾兑的含义可适当延伸。

另外,勾兑一词也不宜用英文blending表示,以免与一般的“混合”等词义混淆而造成概念上的模糊现象。


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