【泸州酿酒设备】提升生料酿酒质量的三要素

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一、酒曲。有好的酒曲才能生产出好酒。劣质酒曲主要表现在醇、酯、酸的比例失调。几年来,酿酒设备厂家经过反复试验,基本没有曲酶味、异杂味,如再经处理,可以达到中档酒的标准。

二、发酵。必须掌握好三要素:

(1)温度。应控制在20-40℃,温度超过42℃,酵母菌容易死亡;温度低于10℃,酵母菌则进入冬眠状态。以25-35℃为宜。以较低的温度发酵,可以适当延长发酵时间,发酵彻底、酯化时间充分,有助于酒的口感和品质的改善。

(2)时间。发酵期实质上就是糖化→酒化→酯化的生物化学反应过程。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高,就是因为发酵时间长,有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵,大大缩短了发酵期,势必影响酒的口感和品质。

发酵期长短又与温度有直接关系。除了适宜的较低温度发酵外,还要适当延长后熟(即酯化)时间,即酒醪已发酵彻底,再发酵一段时间,有利于改善酒的口感和品质。同样的原料、同样的温度,发酵时间长短与酒的品质成正比。

(3)密封。酒精发酵是厌氧发酵,要求密封条件好,防止外界空气大量进入而产生有害杂菌。当然,厌氧发酵并不是可靠的,其他有助于发酵的微生物还是需要一定氧气,但这只需开缸搅拌即可解决。即:发酵前期酵母菌活动旺盛,每天搅拌1次,进入中后期,则适当减少搅拌次数,2-3天一次即可;酯化期则完全密封。

三、水。俗话说"酿美酒必有好水".发酵用水适宜PH值在4-5之间,如不符合这个标准,则应加以处理。

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